功夫茶,独具特色的闽南茶文化大全

2019年8月1日10:17:52功夫茶,独具特色的闽南茶文化大全已关闭评论 107

中国茶道历史悠久,中华民族自古就有“礼”尚“和”的精神。中国茶礼在中国福建省闽南地区,得以完美呈现,人们把茶叶称之为“茶米”,把茶叶冠于大米之首,谚云:“宁可一日无米,不可一日无茶”。在当地人日常的“开门七件事”中,闽南工夫茶被摆在第一位。闽南人自古好客,朋友来访、亲戚探亲、邻居路过,乃至饭后、闲暇,都会切上一壶好茶,与人共饮。

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一、闽南功夫茶之意境

来来来,来闽南喝功夫茶,功夫茶是一盅享受,一壶境界,一种玄机,多少春秋,多少岁月,功夫茶是闽南茶文化和食饮文化的精要,演绎着中华地域文化无限生机的一脉……

闽南是乌龙茶一统天下,品饮功夫茶是漳泉厦父老乡亲聚友待客休闲的重要方式。以“铁观音”为代表的闽南乌龙茶汤色黄亮,清香味甘,充盈着茶的原汁原味。功夫茶的泡饮一派热情好客,体现着民俗淳,人情美,不绝于耳的闽南茶话充盈着诙谐幽默的民间熟语,流淌着妙趣横生的俗语故事,文化内涵十分丰富。一壶茶、一壶甘醇的茶、一壶高古绝俗韵味悠悠的功夫茶,使得整个绿色的闽南更加温馨,更有人缘,更具亲和,更为澄澈清醒。

儒雅的功夫茶导引着健美的绿色饮茶风浸润着闽南山海城乡,悠扬与爱拼齐舞,恬淡与激越共鸣,谱写着人与自然可持续发展的和谐乐章。

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二、闽南功夫茶用具

很多人都听过功夫茶,但是也有很多人误解了功夫茶,有人将茶楼的拿着长嘴茶壶的倒茶方法误以为是功夫茶,其实不然,闽南功夫茶具主要有四件套,也就是烹茶“四宝”。

即潮汕风炉:是一只缩小了的粗陶炭炉,为广东潮汕地区所制,专用生火用;玉书煨:是一个缩小的瓦陶壶,架在风炉上,专作烧水用;孟臣罐:是一把比普通茶壶还小的紫砂壶,专作泡工夫茶用;若琛瓯:是只有半个乒乓球大小2---4只小茶杯,通常用江苏宜兴紫砂制作,专供饮工夫茶用。

当代,福建工夫茶具更为简便,通常是一个盘(或茶洗),四只小茶杯,一把用水量约150毫升的小茶壶。质地以红泥或白瓷为最多。其中茶盘主要用来承接茶杯、茶壶或废水。倘若是茶洗,不泡茶时还有贮存茶杯和茶壶的功能。

潮汕冲泡法与福建冲泡法所用茶具相差不多,主要有泥炉、砂铫、冲罐或盖碗(泡茶用)、茶杯和茶洗。一套茶具茶杯通常为三只,这叫“茶三酒四”,品茶以三人为趣;

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闽南功夫茶具

三、闽南功夫茶十一式

闽南功夫茶最主要的不是使用什么茶具,而是使用什么程序,有人亦称之为宜兴式品茗法。其制作过程自有严格工整的一套方法步骤,但与日本茶道繁缛复杂用于表演仪式的种种清规戒律迥然不同。闽南功夫茶操作规程有以下十一程式,合称为功夫茶十一程式。

1、嗅茶 主人取来上好的茶叶,主动介绍该品种的特点、风味,依次传递欣赏嗅品一番。

2、温壶 未放置茶叶之前,先将开水冲入空壶,谓之“温壶”,温壶之水倒进茶船——即茶盘,一种紫砂浅盆。

3、装茶 应备有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手气、杂味混入,通常将茶叶装至茶壶的2/3,甚至满溢,数量之多令人咂舌。

4、润茶 沸水冲入壶中,至满,使竹筷刮去壶面茶沫,当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯。

5、冲泡 再冲入开水,但不要沸滚的,这便是第一泡茶。

6、浇壶 盖上茶盖浇之开水,使壶内壶外温度一致。

7、温杯 等候茶水泡好的当儿,用刚才温壶及润茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯——这是一种比酒盅略小的小茶盅(便是茶壶本身也不过一个拳头大小)。

8、运壶 在泡好第一泡茶时,提壶沿茶船边沿运行数周,俗称“游山玩水”,为的是不让壶底水滴入茶杯串味。

9、倒茶 将温洗好的小茶盅一字排开,依次来回浇注,又称“巡河”,或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中,切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯,免得浓淡不均,这是一般饮者容易犯的错误。

10、敬茶 尊老爱幼、互相谦让,这是中国人的传统美德,尤以敬第一杯茶最为重要,受之者必在座“首席”。

11、品茶 功夫茶全套步骤中最讲究的一环,从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举,玩味再三,确如白居易诗云:“盛来有佳色,咽罢余芳香。”苏东坡也说:“从来佳茗似佳人。”可见个中之味,余味无穷。

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四、闽南茶道茶俗礼仪文化

闽南人好客是出了名的,闽南工夫茶也历史悠久,自成一格,独具特色,与潮州茶道并列为中国茶道两大鼻祖。闽南人的泡饮有一套成文的令人叹为观止的艺术,再加上有一系列约定俗成的礼俗,工夫茶之工夫也就更加出名。综合看来,闽南功夫茶的常见茶俗礼仪文化有如下9条:

1、客来敬茶:

以茶待客是当地的普遍习俗,不论你走进富裕之家还是贫困之户,工夫茶对于接待来客是必不可少的第一礼节,“请喝茶”、“喝两杯再说”,是当地人的口头禅。有客来,泡沏一壶芳香的工夫茶,宾主间的亲情友情也会在品饮工夫茶中更加融洽。

2、斟七分茶“

在与闽南当地与茶友喝茶交流斟工夫茶时,手要注意放得很低,茶壶嘴伸到杯中几乎近杯底,谓之“高冲低斟”。值得注意的是,不能将茶杯斟满,只须七分满就行,谚云:“茶七酒八”说的便是斟酒倒茶不可斟满,太满不仅客人不好端,也容易溢出茶水,溅到衣服上或烫伤茶客的手,显得既失礼又尴尬,给现场气氛造成难堪。

3、摆三杯茶:

当地人家中的茶盘中,通常只摆三只茶杯,这种工夫茶杯又薄又小,叠起可含口中而不露。当地有句俗语:“茶三酒四游玩二”,讲的是饮工夫茶以三人为宜。中国汉字的“品”字为三口,三只茶杯象征一个“品”字,说是品茶“一人得神,二人得趣,三人得味”。即使是茶客多,也只摆三不摆四,因为大家让来让去,才显得热闹。

4、叩指谢茶:

操工夫茶者一般不饮头泡茶(第一次斟的茶),头泡茶当让与长辈或宾客,操茶者要伸手示意:“请喝茶!”。茶客端茶时,要用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿,中指托着杯底,这叫“三龙护宝”,无名指和尾指收紧,不能指向别人,以示对别人的尊重。并且对茶盘上三茶杯中先拿哪一杯也很有讲究,一般是顺手势拿旁边的一杯,最后的人才拿中间的一杯。

主人续茶时,茶客习惯用手指敲桌致谢,单敲中指,表示本人致谢;食指和中指同敲,表示携夫人同谢;食指、中指和无名指同敲意为代表全家人答谢。客人自己端茶杯时。还有的解释说长辈对晚辈叩单指,反之叩双指,也有谓叩双指代表已婚,叩单指代表未婚云云。

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传说乾隆皇帝微服私下羊城,和周日清来到泮溏村口“享顺楼”的小茶楼,一个伙计右手提着一只大铜水煲,先到乾隆面前,右手往上一提,顿时滚水从高处泻下,势如青龙吐水,由铜煲嘴直注茶盅中,非常好看。

乾隆立刻自己取过铜壶来,站起来,学着伙计的模样,向周日清的茶盅冲起茶来。周日清受宠若惊,欲行大礼,又恐暴露天子行藏,情急之下,以双指弯曲叩桌,聊代屈膝。民间由此效仿,遂成茶俗。有闲诗云:“一盅两件上茶楼,茶礼笃台扣指头,传说乾隆周日清,臣谢君恩指当首”。

5、新客换茶:

当主宾喝茶中间再有客人来时,主人就要撤换茶叶重新冲茶,以表对客人到来的欢迎,否则会被认为“怠慢客人”、“待之不恭”。当茶叶冲了几遍后,茶汤从浓到淡,便要更换茶叶,如果“无茶色”时还在冲,会使客人认为主人是一个对己冷淡,不尽地主之谊,没有礼度和礼貌的人。

6、糕点配茶:

饮闽南工夫茶,倘若不自控饮茶过量会有“茶醉”的现象。所以,热情周到的茶主人会事先置备一些糕点、花生米、干果之类,谓之“茶配”。“茶配”不但防备“茶醉”,而且体现主人待客热情、慷慨,因而有人形容喝有茶配的工夫茶谓之“全茶”,没有茶配的则叫“半茶”。

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7、结婚拜茶:

男婚女嫁、定亲成婚等礼仪中,都要用上工夫茶,取其“茶不移本,植必子生”吉祥寓意,特别是新婚第二天的拜茶这一隆重的礼仪更忽视不得。这天上午吉时,亲戚按照辈份排列有序,在大厅的椅子坐定,新郎新娘要双手共捧红色茶盘上的工夫茶,每个茶杯内各放两颗金桔蜜饯,依次向亲戚长辈行跪拜式的献茶礼,这一礼节就叫拜茶。喝完茶的长辈要说祝福的吉语,并以吉数钱币回礼,谓之“压茶礼”。

8、拜年赠茶:

每逢新年岁首,亲友间相互拜年的礼品,一定要有四种,谓之“四色”,其中必不可少的要有适合泡沏工夫茶的乌龙茶。即便是平时,茶叶也往往是人们送礼的首选。当地人将茶叶看作是一种高尚的礼品、纯洁的化身、通用的饮品。

9、拳馆茶规:

拳馆(即武术馆)的工夫茶,一般设左、中、右三杯,以待客人。进入拳馆,饮茶须懂其礼节。客人入门左边的称为“主人茶”,中间的称为“师父茶”,右边的称为“客人茶”。

主人敬茶,客人必须端拿右边那一杯,如果客人茶被人先拿了,须借左边的主人茶,将它移到右边客人茶的位置上,然后再端而饮之。切不可端拿中间那杯师父茶,若是进馆就端饮师父茶,就会被视为“强宾压主”。再者端茶杯时,杯底不能擦茶盘边沿。茶喝完放杯要轻手,不能让杯发出声响,否则便有“故意寻衅”之嫌。

常言道:“人入乡随俗,船进港随湾。”了解闽南工夫茶的交际礼仪,他日有时间到闽南工夫茶的故乡旅游走访,便可心中有数,少几分误会,増几分相熟,多几分情感,对大家都有甚多好处。

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五、闽南茶道的12种暗语

闽南人不但热情好客,而且还温文尔雅、内敛含蓄,在待人接物中,得到了完美展现。在长期的饮茶过程中逐渐积累了一些独具闽南特色的“暗语”,如果你到闽南人家做客,不懂这些“暗语”,你可能会在泡茶、喝茶时失了礼数。综合归纳有以下12条。

1、“酒满敬人,茶满欺人”

闽南人遵循“七分茶八分酒”,人们的温文尔雅在这里得以完美展现,酒冷不烫,而茶热会让客人之手被烫,所以说:酒满敬人,茶满欺人。

2、“续茶宜速,有渣必洁”

客人喝完杯中茶,并且到了“尾头”,应尽快“续杯”,发现客人杯子有茶渣,应替客人重新洗杯或换杯。闽南茶礼与潮汕茶道区别之处,就是人手一个杯子,而潮州茶道(早前)固定为三个杯子,组成一个“品”字,寓意做人要讲究品德。

3、“先尊后卑,先老后少”

闽南人泡茶遵循“先尊后卑,先老后少”原则,这一点上与潮汕茶道一样,闽南人的内敛、尔雅,在泡茶时尤其明显。

斟好了茶,到客人跟前说声“请饮茶”,对方回“莫拘礼”、“莫客气”、“感谢”“谢谢”,人多场合,杯不便收回,放在各人面前桌上。第一次斟茶,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟上去,对方在接受斟茶时,要有回敬反应:喝茶是长辈的,用食指在桌上轻弹两下,表示感谢。小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。

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端茶礼仪

4、“先客后主,司炉最末”

闽南茶道遵循“客人优先”原则,主人的存在就是为了照顾好客人,闽南人的热情好客一点儿也不比潮汕人差。在场的人全都喝过茶之后,司炉(煮茶冲茶者)才可饮喝,否则就对客人不敬,叫“蛮主欺客”、“待人不恭”

5、“强宾压主,响杯檫盘”

闽南人到别人家做客时,也有规矩。喝茶提盅时不能把盅脚在茶盘沿上檫,喝完放盅要轻手,不能发出声响,否则是“强宾压主”。

6、“喝茶皱眉,表示弃嫌”

客人喝茶时不能皱眉,主人一旦发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味,从而影响了宾主感情,喝茶气氛,看似不经意的一个小动作,却承载了闽南人的内敛与涵养。

7、“头冲脚惜,二冲茶叶”

闽南茶道使用的一般都是闽南乌龙茶,这种乌龙茶紧结壮实,颗粒结构严谨,也叫“醒茶”。其一为了方便后续的出汤效果;其次也为了卫生起见,因为里面可能有杂质不宜喝饮;再者,这是闽南茶道的一部分,由来已久的一个习俗,大家都习惯了,你要是不到掉,客人会觉得是对他的不尊重。

8、“有客到,换新茶”

宾主喝茶有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,不管茶刚刚冲泡与否都得换。否则被认为“慢客”,“待之不恭”,换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫“却之不恭”,也就是新客人觉得主人已经怠慢了他。

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9、“壶嘴冲人,擦拭茶壶,意为逐客”

壶嘴不能正对他人,否则表示请人赶快离开,闽南茶道精细而严谨,一个细小的动作,往往会激起千层浪。主人泡茶的同时,一般不擦拭茶壶,整理茶台,否则让客人以为主人要送客了,懂茶道的客人就会自行离开,不再喝茶了。不过,现代人一般都比较讲究,毕竟这是有利于卫生的,所以大部分人都不介意了。

10、“暗下逐客令”

主人热情以浓茶待人,但有时因饮茶耽误工作或与客话不投机,怎么办?这时主人会故意不换茶叶,客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”,抽身告辞,否则会惹主人没趣。

11、“茶水无色”

茶叶数冲之后便要更换,不换茶叶为“无茶色”。而“无茶色”其意有二:一是茶已无色还在冲,是对客人冷淡,有些介意的客人会以为主人在下逐客令;其次是引申对人不恭,办事不认真,从而降低主人在大家心目中的地位及涵养。

12、“穿着得体,仪表整洁”,

品茶礼仪要求着装整洁大方,举止庄重得体,落落大方,女性切忌浓妆艳抹,男性也应避免乖张怪诞。这一点上,闽南茶道与潮汕茶道一样,实际上无论什么时候,什么场合,仪表是很重要的。